Kawa wypalana metodą tradycyjną, Malongo kawa dla koneserów, kawa Fair Trade/Warto wiedzieć/Sekrety dobrej kawy

Warto wiedzieć » Sekrety dobrej kawy

Uprawa

Kawowiec zaczyna dawać pierwsze owoce dopiero po 4 latach. Rodzi on jedynie 2,5 kg owoców rocznie, czyli 500g zielonej kawy, lub też 400g kawy upalonej, co daje 50 filiżanek kawy na rok.

Zbiór

Po wymagającym procesie uprawy - drugim po gatunku czynniku decydującym o jakości, na smak kawy wpływa również sposób zbierania ziaren. Ważne jest żeby wybrać jedynie czerwone owoce, które pozwolą następnie uzyskać aromatyczny napój.

Istnieją 4 metody zbierania kawy:

Picking Zbieranie ręczne, pozwalające wybierać jedynie czerwone owoce; najlepsza metoda.
Striping Metoda mechaniczna, polegająca na zbieraniu całej zawartości gałęzi; zła jakość.
Za pomocą specjalnych grzebieni Metoda, polegająca na przeczesywaniu gałęzi; zła jakość.
Potrząsanie Metoda, polegająca na potrząsaniu pniem kawowca; zła jakość.

OBRÓBKA ZIAREN

Jak już zasadzimy a następnie zbierzemy kawę, w ciągu 6 godzin musimy wydobyć z owoców 2 ziarna. Służą do tego 2 metody: mokra i sucha. Metoda mokra pozwala uzyskać kawę bardziej aromatyczną i lepszej jakości. Po posortowaniu zielonej kawy, pakuje się ją w jutowe, 60 kilogramowe worki, które następnie transportuje się statkami. Kawa jest produktem żywym, dlatego też ważne jest aby przechowywać ją w suchych miejscach, żeby nie przejęła zapachów, które mogłyby źle wpłynąć na smak.

Palenie

Po obróbce ziaren, zapakowaniu i przetransportowaniu, można wreszcie je upalić, żeby uzyskać produkt finalny. Malongo używa w tym celu metody tradycyjnej, czyli palenia przez 20 min. w temperaturze 220 st. C. Istnieją również dwie inne metody: palenie szybkie przez 11 min. w temperaturze 600 st. C i metoda zwana flash w 90 sekund w temperaturze 800 st. C. Wybór metody palenia kawy ma również duży wpływ na jej późniejszy smak. Oczywiście zaleca się stosowanie metody tradycyjnej, bo tylko ona pozwala wydobyć prawdziwy aromat kawy. Badania laboratoryjne wykazały, że aromat (przekształcanie się aminokwasów zielonej kawy podczas palenia) wydobywa się z kawy dopiero od 11 minuty palenia, stąd przewaga metody dwudziestominutowej.

Mielenie

Sprawdzaj grubość mielenia, lekko ubijaj tamperem żeby wyrównać poziom kawy, staraj się nie kierować dyszy pary w kierunku młynka: zmielona kawa łatwo absorbuje nadmiar wilgoci co zmienia również dozowanie.

KAWA ZBYT DROBNO ZMIELONA
Pompa źle pracuje, woda przepływa zbyt wolno, temperatura wzrasta,
a kawa jest spalona.

KAWA ZBYT GRUBO ZMIELONA
Woda zbyt szybko przepływa przez kawę, kawa jest niesmaczna, źle zaparzona, zbyt jasna.

ZBYT MAŁO KAWY
Napój jest zbyt jasny, rozwodniony, bez kremy.

ZBYT DUŻO KAWY
Kawa zbyt mocna. Trudności z włożeniem kolby.
Sitka szybko się zatykają.

EKSPRES DO KAWY

Zasady funkcjonowania

Odkręć zawór odcinający wodę. Ustaw ciśnienie pompy maksymalnie między 8 a 9 barów.

Temperatura wyjściowa nie powinna przekraczać 82 - 85°C.

Ustaw ciśnienie presostatu pomiędzy 0.9 a 1 kilo maksimum. (Jeśli ekspres jest zbyt nagrzany i paruje, kawa będzie spalona i gorzka).

Sprawdź poziom wody w termostacie; ilość kawy w filiżance; prawidłowy czas parzenia to między 20 a 30 sekund. Ekspres powinien być podłączony do sieci w dzień i w nocy, pozwoli to uniknąć rozszerzania się uszczelek. Kolby powinny być zawsze gorące dlatego nawet kiedy nie przygotowujesz kawy, wkładaj je zawsze puste do ekspresu. Natomiast w nocy lub w przypadkach dłuższego przestoju należy je wyjąć, żeby umożliwić lepszy dopływ powietrza do ekspresu.

Nigdy nie susz ścierek na ekspresie: ryzyko przegrzania z powodu słabego dopływu powietrza oraz brak higieny, który na pewno nie spodoba się klientom.

Nie kładź na ekspresie ciastek ani żadnych innych produktów żywnościowych.

Czyść codziennie filtry, kolby i wyjmowany zbiornik na wodę. Szczotkuj je starannie, żeby nie pozostawić resztek kawy. Rozkręcaj kolby co dwa tygodnie, aby je dokładnie wyczyścić.

Używaj zaślepki do kolby żeby wyczyścić grupy. Płucz starannie dyszę gorącej wody, a przede wszystkim dyszę pary (łatwo się zatyka przy podgrzewaniu mleka).

Nie czyść ich szorstką gąbką, zanurzaj końcówkę w dzbanku z gorącą wodą.

KAŻDEGO RANKA:

Wypłucz ekspres, robiąc kilka kaw « na pusto »

Odkręć na chwilę i przepłucz dyszę gorącej wody i dyszę do spieniania do mleka

Sprawdź poziomy

Sprawdź jakość pierwszych espresso: grubość mielenia, dozownik młynka, temperaturę, kremę, smak.

Wymieniaj regularnie sitka (co 3-6 miesięcy), osiadają na nich fusy co powoduje, że gorąca woda nie przepływa przez całą kawę, dlatego espresso może być gorzkie, a kawa źle zaparzona.

Wymieniaj regularnie uszczelki: z upływem czasu twardnieją, między kolbą a grupą nie ma szczelności, kawa spływa po kolbie, a fusy wpadają do filiżanki.

Po napełnieniu kawą, oczyść ręką kolbę żeby usunąć resztki kawy, które mogą znajdować się na brzegach i powodować, że ekspres jest nieszczelny.

Stosuj podwójne kolby, robiąc zawsze po dwie kawy, napój będzie smaczniejszy niż jeżeli użyjesz pojedynczej lub potrójnej kolby.

Właściwa ilość kawy, to taka, która wypełnia dokładnie sitko. Po zaparzeniu kawy i wyjęciu kolby, fusy powinny być suche.

Zbyt dużo kawy w kolbie spowoduje trudności z włożeniem kolby, zbyt mało sprawi, że po zaparzeniu napoju na fusach pozostanie woda.

Filiżanka MALONGO

Ładnie podana kawa to połowa sukcesu.

Używaj filiżanek z grubej porcelany, kładź je w ciepłym miejscu na górze ekspresu albo na suszarce, sprawdzaj ich czystość bo z upływem czasu filiżanki żółkną.

Porcelana zatrzymuje ciepło kawy i powoduje, że napój jest dłużej gorący.

Filiżanki do espresso powinny być małe, około 8 ml, w miarę możliwości w kształcie stożka, dzięki czemu cała krema jest na górze. (Filiżanki do włoskiego espresso ristretto powinny mieć pojemność ok. 4ml)

Filiżanka powinna być wypełniona kawą do poziomu ok. 1 cm od brzegu. Zbyt duża filiżanka spowoduje, że napój będzie zbyt rozcieńczony, krema szybko zniknie, a filiżanka będzie się wydawała pusta. Malongo posiada całą gamę wysokiej jakości produktów do podawania espresso. Pamiętaj także, że do espresso należy podawać małe łyżeczki, te do herbaty są zbyt duże i mało estetyczne.

Stosuj cukier puder, jest bardziej słodki niż cukier w kostkach, łatwiej się rozpuszcza, nie niszczy kremy, no i jest bardziej ekonomiczny.

Według reguł sztuki parzenia espresso, krema powinna być gęsta, pokrywać całą powierzchnię filiżanki, mieć jasnożółty kolor i nie powinna mieć bąbelków powietrza. Na takiej kremie cukier puder osiada na chwilę zanim wolno opadnie na dno.

CO WARTO WIEDZIEĆ

1. Umieść kolbę pod dystrybutorem młynka.

2. Pociągnij do oporu zdecydowanym ruchem dźwignię młynka.

Pozwól żeby dźwignia wróciła na swoje miejsce i ponów ruch

jeśli chcesz zrobić dwa espresso

3. Ubij tak, żeby kawa była równo rozłożona w sitku.

4. Wytrzyj wnętrzem dłoni kawę,

która pozostała na obrzeżach kolby.

5. Włóż dokładnie kolbę do ekspresu.

6. Naciśnij przycisk.

Sprawdź :

Czas parzenia:

(od 20 do 30 sekund)

- Poziom kawy w filiżance

- Kolor kremy

- Gęstość kremy

- Temperaturę kawy

Smak

8. Wyjmij kolbę.

9. Sprawdź czy fusy są zbite i prawie suche.

10. Wyrzuć kawę uderzając zdecydowanym ruchem o brzeg szuflady na fusy.

11. Włóż z powrotem pustą kolbę do ekspresu.

Co się dzieje?

Co robić?

Młynek nie działa

· Sprawdź czy jest włączony do sieci

· Sprawdź automatyczny wyłącznik, jeśli taki istnieje

· Sprawdź czy ostrza nie zablokowały się jedno o drugie.

Młynek nie mieli

· Sprawdź zacisk zbiornika

· Sprawdź czy nic nie przeszkadza w dopływie ziaren kawy do ostrzy

· Sprawdź rozstaw ostrzy.

Młynek przegrzewa się

· Ostrza są z pewnością zbyt ściśnięte

· Kamień lub inny przedmiot blokuje ostrza

· Ostrza są zużyte i należy je wymienić

· Sprawdź czy model młynka jest odpowiedni dla ilości kawy, którą zużywasz.

Kawa jest zbyt grubo zmielona.

· Ostrza są zużyte. Wymieniaj je po zużyciu 400kg kawy.

K Kawa leci zbyt szybko

· Sprawdź jak jest zmielona (zbyt grubo)

· Czy na pewno wsypałeś 7g? Użyłeś odpowiedniego sitka do kolby? Dobrze ubiłeś kawę?

· Pamiętaj, że ciśnienie pompy nie powinno przekraczać 9 barów

Kawa leci zbyt wolno

· Sprawdź zmieloną kawę (może jest zbyt drobno zmielona lub wilgotna)

· Czy kawa nie jest zbyt mocno ubita?

· Sprawdź jeszcze minimalne ciśnienie pompy.

Kawa jest gorzka lub spalona

· Sprawdź czy zmiękczacz nie jest przeciążony, jeśli tak, dosyp proszku

· Sprawdź temperaturę presostatu (między 0.9 a 1 kilo)

· Sprawdź ciśnienie pompy: między 8 a 9 barów.

W filiżance są fusy

· Czy niedawno wymieniałeś uszczelki? Czy dobrze wyczyściłeś cały ekspres?

· Czy kolba jest na pewno dobrze włożona?

Czy kawa nie jest zbyt drobno lub nierówno zmielona?

Kawa jest gorzka

· Czy wyczyściłeś młynek z osadu kawy?

· Czy sitka są regularnie czyszczone i wymieniane?

· Kawa jest pakowana próżniowo ale czy nie przechowujesz jej zbyt długo?

Krema szybko znika

· Sprawdź jakość wody (filtr)

· Jeśli są na niej pęcherzyki powietrza, temperatura wody w bojlerze jest zbyt wysoka, podobnie jeśli jest ona ciemna, prawie czarna

· Sprawdź czy kawa jest dobrze zmielona. Ściśnij trochę ostrza.

· Czy na pewno wsypujesz 7g kawy na jedną filiżankę?

Wyjmowany zbiornik na wodę przecieka

· Trzeba go czyścić codziennie podobnie jak małe ujście oraz wężyk, który może być zapchany lub pęknięty.

Kawa w filiżance jest letnia

· Czy kolby są cały czas włożone do ekspresu?

· Czy filiżanki są gorące?

· Sprawdź temperaturę wody. Mogą występować duże wahania temperatury wody miejskiej latem i zimą, trzeba sprawdzać czy presostat funkcjonuje prawidłowo.

kontrole jakości

Każdego ranka

Sprawdź czy dysze pary i gorącej wody działają prawidłowo.

Sprawdź jak grubo jest zmielona kawa, a także porcję kawy na jedną filiżankę (7g na filiżankę)

Wypłucz ekspres robiąc kilka kaw na pusto.

Sprawdź poziomy, presostat.

Zrób dwie kawy używając podwójnej kolby.

Równomiernie ubij zmieloną kawę.

Sprawdź czy kawa zaparza się prawidłowo od 20 do 30 sekund.

Sprawdź czy kolor kremy jest jasnożółty, czy jest ona odpowiednio gruba i czy masz odpowiednią ilość kawy w filiżance.

Spróbuj i oceń: temperaturę, gęstość, aromat.

Każdego wieczoru

Wyczyść ekspres używając zaślepki na kolbę.

Sprawdź sitka i uszczelki.

Wyczyść dysze pary, odkręcając je po zanurzeniu w dzbanku z gorącą wodą (nie czyść ich za pomocą szorstkiej gąbki).

Wyczyść wyjmowany zbiornik na wodę i kolby pod strumieniem gorącej wody.

Przesyp resztę zmielonej kawy z młynka do hermetycznie zamykanej puszki i umieść puszkę na dole lodówki.

Co tydzień

Wyczyść dokładnie młynek do kawy, używając miękkiego pędzelka żeby usunąć wszelkie pozostałości zmielonej ka(powodują one gorzki smak)

Wyczyść gorącą wodą zbiornik na wodę; chyba ze już wybrałeś Grande Réserve.

Co dwa tygodnie

Sprawdzaj zmiękczacz. Uzupełniaj poziom proszku w zależności od twardości wody, której używasz.

Rozkręcaj kolby żeby je dokładnie wyszczotkować i pozbyć się wszelkich osadów kawy.

Po zużyciu 400 kg kawy

Zmień ostrza młynka